J’ÉCRÈME, J’ÉCRÉMAIS, J’ÉCRÉMERAI

AVEC MARIE-HERVÉ

 

Mea culpa ! J'ai confondu écrémage et barattage, écrémeuse et baratte, écrémeurs (c'est nous) et baratteurs...  Voici un rectificatif.

J'écrème le lait, mais ce n'est pas avec Marie-Hervé.
Sous vos yeux, le seau bleu se remplit de lait écrémé.
L'appareil est donc une écrémeuse.
En tant qu'écrémeur, je pratique l'écrémage !

Pour fabriquer la crème, le beurre, le fromage, on exploite la tendance naturelle des composants du lait à se séparer. Recueillir la matière grasse pour faire le beurre, ou favoriser la coagulation des protéines pour faire le fromage, ont comme point commun l'élimination de l’eau.

 Une écrémeuse sur le modèle kirghize

LA CRÈME
Le lait entier, théoriquement chauffé à 35°, est versé dans une écrémeuse qui sépare la crème du "lait écrémé" par centrifugation. Autrefois cela se faisait par décantation.

Nous avons souvent vu chauffer ces bassines de lait posées sur les poêles, mais Yvon qui mesurait systématiquement les températures des cours d'eau, n'a pas songé à relever celle du lait...
L’écrémeuse-centrifugeuse a été inventée en 1878 par le suédois Laval et l’allemand Lefeld. Le lait est soumis à une rotation rapide à l’intérieur de la cuve, où la force centrifuge sépare les composants selon leur poids moléculaire. Les plus légers, les corps gras, se rassemblent au centre et s'écoulent par l'un des deux tuyaux. 
C'est la crème qui se reconnait comme telle, même quand on croit baratter !
Chez les nomades, comme chez nous autrefois, la rotation est entraînée par une manivelle, et le débit doit être continu.

Différentes écrémeuses manuelles 
tout à fait apparentées à celles que nous avons vues et utilisées.

Croyant baratter, nous avons utilisé les écrémeuses en toute innocence.
Nous n'en écrémions que mieux (à mon avis).

LE BEURRE 

La crème peut ensuite être transformée en beurre, à l’aide d’une baratte, dont le mouvement sépare les globules gras du babeurre. Ces globules gras vont s'agglomérer en beurre.

 Une baratte

 

Une autre sorte de baratte

C'est un peu bizarre d'avoir mangé du beurre sur les hauts pâturages sans avoir jamais vu de "vraie baratte"... Je vais demander à Yvon ce qu'il en pense. J'ai bien remarqué, après coup, que certains tonneaux à koumis ressemblaient fort à la baratte dessinée ci-dessus avec son manche. La preuve :

Un tonneau à koumis dans lequel fermente le lait de jument,

sert-il à baratter quand il est rempli de lait de vache ?

LE FROMAGE

La coagulation du lait est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine essentielle du lait, sous l’action des enzymes de la présure. La présure est extraite de l'estomac de jeunes ruminants. Cet estomac se nomme caillette. Se forme ainsi le "caillé" qui s'est séparé du petit lait, et permettra la fabrication de tous les fromages.

J'imagine que c'est le petit lait qui suinte hors de ce sac.

N'hésitez pas à faire part de votre expérience, et à compléter ces explications techniques ou à corriger mes erreurs. Merci !